1. 理解

創醸から400年にわたり受け継がれてきた酒造り。六甲山系の地層を通って湧き出る「宮水」、兵庫県産の良質の酒米、代々磨き上げられてきた職人の技で醸しています。酒造りに使われる酒米「山田錦」は、地元農家とともに丹念に育てたもの。米作りを知り、先人の営みに思いを馳せながら、酒造りに向き合っています。

2. 研鑽

原料米の精米歩合を極限まで高め、雑味の少ないクリアな酒質を追求し、高精白の先駆者とも称される「櫻正宗」。その酒造りは、蔵人が培ってきた技術と研鑽が随所に息づいています。自社工場で精米された米は、一定期間寝かせたのち、洗米・浸漬へ。精米歩合が高いほど米は水分を吸収しやすくなるため、浸漬の工程は秒単位で管理されることもあります。蒸米は、外側に程よい硬さを保ち、内側にやわらかさを残す「外硬内軟」の状態に仕上げ、適温まで冷却されます。

3. 砥磨

「一麹、二酛、三造り」といわれるほど酒造りの要となる麹造り。銘柄に応じて最新技術を取り入れ、安定した麹造りを行いながら、職人たちの熟練した技と経験を活かした伝統的な手造りも大切にしています。吟醸造りでは、麹を育てる専用室「麹室」で、蒸米に手作業で均一に種麹を振りかけます。それから2昼夜にわたり、徹底した品温管理のもと、麹の状態をみながら何度も手を入れて麹の成長を促します。栗のような芳香が立ち始めたところで、麹室から麹を出します。

4. 直観

アルコール発酵に欠かせない酵母を健やかに育てる工程が「酒母造り」です。こうして培養された酒母に、蒸米、麹米、仕込み水を加えて醪を仕込み、約15～40日をかけて発酵を進めます。発酵の過程では櫂入れを行い、香りや泡立ち、温度のわずかな変化に蔵人が感覚を研ぎ澄ませて向き合います。

5. 待命

低温でゆっくりと発酵を進めることで、米本来の旨みを引き出し、雑味のないクリアでなめらかな酒質へと仕上げます。蔵人が手を尽くしたあとは、酵母の営みに委ね、その仕上がりを静かに待ちます。銘柄によっては、貯蔵タンクで熟成を重ね、より奥行きのある味わいに仕上げます。

6. 受容

発酵を終えた醪を搾り、原酒と酒粕に分ける工程が「上槽」です。銘柄によっては、醪を酒袋に詰めて積み重ね、無理な圧力をかけず、自らの重みだけで時間をかけて酒を絞ります。自動圧搾機で搾る方法に比べて、手間と時間はかかりますが、その分、繊細で澄んだ味わいに仕上がります。

7. 感謝

酒蔵を構える魚崎地区の発展と醸造安全を祈念するとともに、日頃支えてくださる地域の方々への感謝を込めて、毎年11月第1土曜日に「蔵開き」を開催しています。あわせて、酒造りを根底から支える農家への感謝を胸に、良い酒造りに欠かせない米をともに育んでいます。