1. 理解

日本酒の主原料は米と水。その土地の風土は、酒造りにも大きく影響します。「西野金陵」では、香川県産の酒米・オオセトを中心に使用。試験醸造を重ねて、いち早く最適な醸造法を確立しました。酒造りは毎年の米の状態を見極めるところから始まります。

2. 研鑽

例えば、「西野金陵」の純米大吟醸は精米歩合が35％、つまり米の65％を磨き落とし、中心の澄み切った部分だけを使用しています。精米後は、温度と水分が均一になるよう冷暗所で静かに休ませます。その後、品種や精米歩合ごとに吸水率を管理しながら洗米・浸漬を行い、約1時間かけて蒸し上げます。蒸し加減は蔵人が都度確かめ、適温まで素早く冷却されます。こうした工程の一つひとつにも、蔵人の弛まぬ研鑽の積み重ねが息づいています。

3. 砥磨

蒸米は室温32℃前後、湿度40～70％前後に調整できる麹室に引き込みます。蒸米に麹菌の胞子を振りかけ、繁殖させることで麹を造ります。この麹造りは日本酒の味を決める重要な工程のひとつ。脈々と受け継がれる技と心、それらを真摯に磨き続ける砥磨の精神を礎に行われています。麹は刻一刻と変化する生き物。その機微を培われてきた経験と五感で捉え、何度も手をかけながら品温管理を徹底し、麹を育てていきます。

4. 直観

続いて、酵母を増やしていく工程「酒母」造りへ。その酒母に麹・蒸米・水を3 回に分けて仕込み、醪を造ります。ここでも化学分析に基づく数値管理を行いながら、泡の状貌や香味も確認します。培われた蔵人の直観を働かせながら櫂入れ等を行い、温度や発酵を調整します。

5. 待命

低温で時間をかけて醪を発酵させることで、雑味の少ない、キレのある日本酒に仕上がります。20～25日ほど経ち（※1）、泡が静まりはじめると終盤へ。その後、圧搾機で搾られた日本酒は、酒質を安定させるために「火入れ」を行い（※2）、貯蔵タンクで静かに熟成の時を重ねます。
※1 発酵期間は種類によって異なります。
※2 火入れをしない日本酒＝生酒などもあります。

6. 受容

搾られた日本酒は、これまでの仕込みが結実する瞬間です。蔵人は、その香りや味わいの輪郭を確かめ、出来栄えを静かに受けとめます。今年の米質や日々の発酵の進み具合などを見極めながら醸した一滴には、作り手の想いまでもがしっかりと息づいています。

7. 感謝

日本の伝統的な酒造りにおいて、日本酒は神への捧げもの（神饌）として重要な意味を持ちます。金刀比羅宮の御神酒を醸す「西野金陵」では、毎年、多度津工場にて、新酒を神前に供えて醸造安全を祈願する「初しぼりの儀」が執り行われています。