1. 理解

「賀茂泉酒造」が醸す一滴の礎となる、広島の豊かな風土。「酒米の王様」と称される山田錦をはじめ、広島八反や中生新千本といった県産の良質な酒米を厳選。地元農家と理想の米作りから共に歩んでいます。さらに、仕込水の水源となる森林の整備にも取り組み、風土を大切にした酒造りを行っています。

2. 研鑽

農家から仕入れた米を精米し、冷暗所で休ませます。その後、品種や精米歩合ごとに吸水率を秒単位で管理しながら洗米・浸漬。蔵人が連携し、手際よく作業を進めていきます。翌朝、前日に準備した酒米を「甑」で一気に蒸し上げます。西条では、酒造りの時期になると各蔵から蒸米の湯気が立ち上り、地域の風物詩となっています。蒸し上がった米の加減を蔵人が見極め、放冷機で素早く冷却したのち、次なる工程へと備えられます。

3. 砥磨

「砥磨」の精神が宿る麹造り。適温に冷ました蒸米に蔵人が手作業で均一に種麹を振りかけます。麹菌の生育に最適な環境を整えた麹室では、振りかけた麹菌が米全体に満遍なく付着するように手で揉みます。さらに、麹菌が繁殖して固まった米をほぐし、温度や水分を均一にして酸素を供給する「切り返し」から、「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」「出麹」へ。工程ごとに品温管理を徹底し、丹念に手をかけて麹を造ります。

4. 直観

続いて、アルコール発酵に必要な酵母を培養する「酒母」を造ります。その酒母に、蒸米、麹米、仕込み水を合わせ、ひとつのタンクで醪を仕込みます。蒸米・麹米・仕込み水は、3回に分けて加える「三段仕込」。醪の泡立ちの変化を見極めながら微調整を行い、ゆっくりと発酵を促していきます。

5. 待命

醪は最新のシステムで品温を管理し、20日から1カ月ほどかけて、低温でじっくりと発酵を進めます。「賀茂泉酒造」では、活性炭素によるろ過を行わないことで、米の旨みと美しい山吹色を湛えた酒に仕上げています。銘柄によっては貯蔵タンクで熟成させ、円熟味を深めていきます。

6. 受容

手間ひまを惜しまない長い仕込みのすべてが、その一滴に凝縮される日本酒。蔵人は香りや味わいを確かめ、酒の出来を見定めます。その一滴には、この地の気候風土、酒造りに真摯に向き合う造り手の心が刻まれています。蔵人はそれを受け止め、次の酒造りへと繋いでいきます。

7. 感謝

酒造りのまち・西条では、毎年秋に日本酒文化の発信と地域振興、日ごろの感謝の意を込めて「酒まつり」が開催されます。全国から約20万人以上が訪れる、国内最大級の日本酒イベントで、御建神社の境内にある松尾神社から杉玉を担いだ「大酒林神輿」が発進するなど、神事も行われます。